Lasagna di radicchio con spada, mozzarella,
pomodorini e melanzane
INGREDIENTI (per 4 persone, of course)
1 cespo di radicchio rosso
400 gr. di pomodorini di pachino e di ciliegini
400 gr. di melanzane tonde
200 gr. di carpaccio di spada affumicato
Basilico
Aglio
Finocchietto
Olio extravergine q.b.
Sale fino
Aprite subito il sottovuoto contenente lo spada affumicato, fategli prendere aria adagiandolo su un piatto (le fette sono tutte schiacciate una sull'altra: un'agonia) e approfittatene per aromatizzarlo con un poco d'olio a crudo, pepe nero a granuli grossi e finocchietto. Siccome parliamo di cottura al vapore, eviterei qualsiasi fonte diretta di calore e le stesse melanzane, dopo averle tagliate a fette di mezzo centimetro, le farei asciugare con il solito, antico, procedimento: sale sopra e sale sotto per una ventina di minuti all'aria, finchè perdono l'acqua.
Nel frattempo cominciate pure a: tagliare a tocchetti piccoli i pomodorini, lasciarli insaporire con un poco d'olio, il basilico a crudo e piccoli tocchettini - abbastanza asciutti, per evitare allagamenti eccessivi in fase di cottura - di mozzarella.
La sfoglia di una lasagna classica viene sostituita da foglie di radicchio rosso, che voi con amore ricaverete dal cespo staccandole una per una. Il radicchio pur essendo capriccioso ha un sapore adulto: amaro, deciso, ma non invadente. Ben si sposa con melanzane e pesce spada affumicato. Non vi azzardare a usare spada a fette grosse e al naturale: non otterreste lo stesso risultato in termini di contrasto, fidatevi. Riprendiamo con le foglie: dopo averle sciacquate nell'acqua corrente, anche per farle ravvivare un poco, schiacciatele con l'idea di considerarle la sfoglia con cui costruire gli strati, sovrapponendole dalla più grossa alla più piccola.
Ora passiamo al montaggio, dovreste avere tutto a portata di mano sul tavolo. Prendete un cestello di bambù predisposto per il vapore, oppure una vaporiera. Cominciate in tutte e due i casi a scaldare la macchina e a produrre vapore: nell'arco di qualche minuto, quando il vostro aggeggio sbuffante produrrà caldo e acqua insieme, potrete cominciare la cottura. Procuratevi il cestello o un piatto base usato nelle vaporiere elettroniche per la cottura di alimenti che non devono stare a contatto con la grata e muovetevi nel seguente modo:
- a coprire, pavimentazione (base) di radicchio sul bambù e una piccola innaffiata di olio a crudo: è l' appoggio che serve per non fare attaccare il resto, non il primo strato! Nel caso di piatto in plastica della vaporiera elettronica, mettete solo un poco di olio sul fondo per evitare che si attacchi la prima (s)foglia del primo strato.
- appoggiate la prima foglia (ad occhio sia il cestello di bambù che il piatto della vaporiera possono accogliere due lasagnine) copritela con pomodorini, basilico e mozzarella, poggiatevi sopra una fetta di melanzana e a seguire una fetta di spada affumicato. Coprite con un'altra
(s)foglia e ripetete il procedimento. Non andrei oltre i tre livelli.
- mettete un poco d'olio a crudo a chiudere.
- il tutto deve cuocere per circa venti minuti e va servito solo dopo avere lasciato raffreddare la pietanzas per almeno 3-4 minuti. Non buttare, specie quando parliamo del piatto della vaporiera elettronica, il fondo che si è prodotto. Limitatevi a lasciare il piatto seminascosto. I sapori si sentono tutti e la cottura al vapore esalta le caratteristiche di ognuno, sia pure permettendovi di assaporarli insieme. Quando avrete finito di mangiare, correte in cucina con una piccola scusa e bevete dal piatto il fondo, per chiudere il cerchio, senza farvi vedere.
Vi confesso una cosa: preso dal piacere di sperimentare altre combinazioni basate su esoscheletri simili, ho provato a rifarla (non la stessa sera, tranquillo) e a variarla, utilizzando verza come (s)foglia e tonno in scatola, sia pure delle migliori qualità, come filo conduttore. Ma non viene bene ed è meno equilibrata di quella che ti ho proposto. Viene fuori una ricetta pallida, con sapori che tendono ad amalgamarsi in maniera dozzinale. Chiederei a tutti voi, che siete milioni, di sperimentare l'uso della foglia al posto della sfoglia e nuove combinazioni per il ripieno con l'idea, rigidissima, di cuocere a vapore. Siamo di fronte ad una struttura-base, ad un piccolo archetipo: esploriamone le potenzialità e le significanze.
La sfoglia di una lasagna classica viene sostituita da foglie di radicchio rosso, che voi con amore ricaverete dal cespo staccandole una per una. Il radicchio pur essendo capriccioso ha un sapore adulto: amaro, deciso, ma non invadente. Ben si sposa con melanzane e pesce spada affumicato. Non vi azzardare a usare spada a fette grosse e al naturale: non otterreste lo stesso risultato in termini di contrasto, fidatevi. Riprendiamo con le foglie: dopo averle sciacquate nell'acqua corrente, anche per farle ravvivare un poco, schiacciatele con l'idea di considerarle la sfoglia con cui costruire gli strati, sovrapponendole dalla più grossa alla più piccola.
Ora passiamo al montaggio, dovreste avere tutto a portata di mano sul tavolo. Prendete un cestello di bambù predisposto per il vapore, oppure una vaporiera. Cominciate in tutte e due i casi a scaldare la macchina e a produrre vapore: nell'arco di qualche minuto, quando il vostro aggeggio sbuffante produrrà caldo e acqua insieme, potrete cominciare la cottura. Procuratevi il cestello o un piatto base usato nelle vaporiere elettroniche per la cottura di alimenti che non devono stare a contatto con la grata e muovetevi nel seguente modo:
- a coprire, pavimentazione (base) di radicchio sul bambù e una piccola innaffiata di olio a crudo: è l' appoggio che serve per non fare attaccare il resto, non il primo strato! Nel caso di piatto in plastica della vaporiera elettronica, mettete solo un poco di olio sul fondo per evitare che si attacchi la prima (s)foglia del primo strato.
- appoggiate la prima foglia (ad occhio sia il cestello di bambù che il piatto della vaporiera possono accogliere due lasagnine) copritela con pomodorini, basilico e mozzarella, poggiatevi sopra una fetta di melanzana e a seguire una fetta di spada affumicato. Coprite con un'altra
(s)foglia e ripetete il procedimento. Non andrei oltre i tre livelli.
- mettete un poco d'olio a crudo a chiudere.
- il tutto deve cuocere per circa venti minuti e va servito solo dopo avere lasciato raffreddare la pietanzas per almeno 3-4 minuti. Non buttare, specie quando parliamo del piatto della vaporiera elettronica, il fondo che si è prodotto. Limitatevi a lasciare il piatto seminascosto. I sapori si sentono tutti e la cottura al vapore esalta le caratteristiche di ognuno, sia pure permettendovi di assaporarli insieme. Quando avrete finito di mangiare, correte in cucina con una piccola scusa e bevete dal piatto il fondo, per chiudere il cerchio, senza farvi vedere.
Vi confesso una cosa: preso dal piacere di sperimentare altre combinazioni basate su esoscheletri simili, ho provato a rifarla (non la stessa sera, tranquillo) e a variarla, utilizzando verza come (s)foglia e tonno in scatola, sia pure delle migliori qualità, come filo conduttore. Ma non viene bene ed è meno equilibrata di quella che ti ho proposto. Viene fuori una ricetta pallida, con sapori che tendono ad amalgamarsi in maniera dozzinale. Chiederei a tutti voi, che siete milioni, di sperimentare l'uso della foglia al posto della sfoglia e nuove combinazioni per il ripieno con l'idea, rigidissima, di cuocere a vapore. Siamo di fronte ad una struttura-base, ad un piccolo archetipo: esploriamone le potenzialità e le significanze.
Abbacchi,
pp
