Tutto sulla cucina al vapore: cotture alternative per futuri alternativi: Primi piatti

venerdì 23 ottobre 2009

Primi piatti

Amatriciana
di riso con
cipollina fresca
INGREDIENTI (per una persona)50 gr. di riso
20 gr. di guanciale
40 gr. d pecorino stagionato
Gambo di cipollina fresca
1 pomodoro
1 dito di vino bianco secco
Pepe
PeperoncinoOlio extravergine q.b.
Sale fino

Avanti, sparate. Voi cultori dell'amatriciana, che discettate di matriciana senza "a" e soprattutto senza cipolle. Puristi dell'ortodossia, uomini di Amatrice, mirate al petto. A me è piaciuta. Al vapore, orsù!

Composizione da effettuare con piatto della vaporiera già bello caldo, rispettando la seguente successione degli ingredienti: extravergine a disegnare la base del piatto, costruendo una trama non troppo fitta di fili d'olio. Gambo di cipollina tagliato ad anellini, pepe, peperoncino (tanto, in questo caso), e pomodori tagliati poco prima a dadini o a fettine sottilissime su cui spargerete un poco di sale. Guanciale a cubetti, vino bianco e riso. Aggiungete mezzo bicchiere d'acqua, aggiungete qualche altra goccia di olio e di pepe e coprite con il solito coperchio tristissimo in plexiglass.

Aspettate poco più di venti minuti, nel frattempo per non annoiarvi troppo girate la pozione con un cucchiaio di legno, almeno tre o quattro volte in tutto. A fine cottura, togliete il coperchio, aggiustate di sale, e lasciate raffreddare per due minuti (nella cucina al vapore, secondo me, stare attenti in certi casi al raffreddamento giusto del piatto influisce sulla riuscita complessiva della ricetta). Ancora olio, ancora pepe e scaglie non troppo fini di pecorino sul piatto. In abbondanza.

Riprendete a sparare, ma solo dopo avere fatto lo sforzo di mangiare,

Le regole principali per cuocere a vapore

Ci sono poche regole, che andrebbero seguite durante la cottura a vapore per ottenere risultati perfetti ogni volta:

Prima di cuocere a vapore: selezionare i giusti ingredienti.

· Accertarsi che gli ingredienti usati siano di buona qualità ed in perfette condizioni.
· Scegliendo il cibo per lo cottura a vapore, selezionare lo misura adatta al cestello di cottura.
· Per ottimi risultati, usare pezzi di cibo approssimativamente della stessa misura (come patate, verdure, petti di pollo) che possono esser cotti con lo stesso tempo.
· La dimensione e lo spessore del cibo influiscono sul tempo di cottura. Inoltre cucinando grandi quantità di cibo il tempo di cottura aumenterà.

Durante la cottura a vapore: non comprimere troppo il cibo nel cestello. Lasciare alcuni spazi per far circolare il vapore.

· Mettere carne, pollame e pesce nello specifico cestello. Evitare frequenti aperture del coperchio per controllare il processo di cottura, questo disperde vapore ed allunga il tempo di cottura..
· Un tocco aromatico può esser dato al cibo cucinato a vapore con l'aggiunta di erbe aromatiche, uno spicchio di limone o arancia, aglio o cipolla. Questi potrebbero essere posizionati o sotto o sopra il cibo nel cestello di cottura oppure sul vassoio di cottura.
· Per dare alla carne, al pesce, al pollame un delizioso sapore, marinate il cibo per alcune ore prima della cottura a vapore. La marinatura può essere semplicemente una miscela di vino ed aromi, oppure barbecue piccante o tandori mix.
· Coprite il cibo con della pellicola, ideale per forni a microonde e freezers, per prevenire lo formazione di condensa e rovinare i cibi delicati come uova.
Di conseguenza incrementare il tempo di cottura.
· Le verdure congelate possono essere cotte a vapore direttamente congelate. Tutti i pesci, il pollame e le carni devono essere invece completamente scongelati prima della cottura.
· Per le ricette che richiedono un lungo tempo di cottura, come il budino a vapore, avrete bisogno di rabboccare il serbatoio con ulteriore acqua fredda durante lo cottura a vapore.