Secondi piatti di carne

Polpettine di misto

al limone su letto

di verza e patate

INGREDIENTI (per 4 persone, spero)
8 foglie di verza riccia
400 gr. di macinato misto (maiale, manzo)
40 gr. di pancetta affumicata

4 patate

2 bocconcini di mozzarella di bufala

2 limoni

10 gr. di farina 00
Pepe
Peperoncino
Prezzemolo
Olio extravergine q.b.
Sale fino

Ricetta in quattro tempi. Niente di drammatico, tranquilli. Anche se prima o poi dovremo abituarci a ricette più complesse, che riguardano a volte alimenti cotti a vapore in tempi e con strumenti diversi e altre volte cotture miste. In questo caso, non andremo quasi mai oltre vapore e microonde, per una questione di coerenza.

Uno, preparare la base. Le foglie di verza, un paio a testa. Arriverete così ad utilizzare tre-quarti del cespo comprato. Il resto mettetelo in frigo ma, per favore, consumatelo entro due giorni. Ebbene, bisogna prendere ogni foglia, appiattirla un poco con le mani, e farla insaporire con un goccio d'olio, qualche goccia di limone e una spruzzatina di pepe.

Due, la polpetta. Mentre le foglie riposano e si insaporiscono, dobbiamo preparare le polpettine. Procuratevi una casseruola, aggiungete la carne tritata, mettete un pizzico di prezzemolo, sale, e la pancetta tagliata a dadini sottili. In alternativa, se vogliamo un effetto fumè, usiamo il prosciutto cotto affumicato. Mischiate tutto e, come nelle migliori tradizioni italiote, modellate delle palline di non più di un paio di centimetri e mezzo di diametro. Se volete fare un figurone (almeno, la cosa, dovrebbe garantire un certo effetto scenografico) aggiungete all'interno un piccolo dadino di mozzarella di bufala. Appena abbiamo finito di preparare le polpette, sciacquiamo le patate, sbucciamole e tagliamole a pezzetti di circa un paio di centimetri, ma non più alti di mezzo dito. Ora accendete la vaporiera e, come al solito, fatela cominciare a scaldare. Tempi di cottura: 30 minuti.

Tre, cuciniamo il piatto. Adagiate su due piani diversi le foglie di verza, polpettatele (aggiungete le polpette), distribuite in maniera uniforme le patate, pepate e chiudete con un goccio di olio extravergine a crudo. Ora, è bene dirci un paio di cose. Al primo piano, più a contatto con il vapore diretto, il tutto si cuocerà di più (o più in fretta: è lo stesso). Anche perchè la base di verza fa un poco da tappo. Al secondo piano la cottura sarà altrettanto uniforme ma più lenta. Chiaramente, per le caratteristiche che ha una vaporiera elettrica, ma anche per il tipo di piatto che andiamo a cucinare, non è possibile sempre scambiare i due piani o raccogliere quanto si sta cuocendo al primo piano per spostarlo al secondo e viceversa (vi immaginate, con la paletta a provare a tirare su a mezza cottura le verze, le polpette, le patate: tutto si mischierebbe....). Pertanto, abbiamo una sola possibilità: accettare - cucina a vapore è anche questo - che convivano nella portata finale polpettine mediamente cotte e polpettine più cotte (verza e patate, vedrai, avranno una cottura finale meno differenziata). E' la vita. Uno degli effetti interessanti a cui costringe questo tipo di cottura è relativo alle patate: rimarranno nella forma originaria, ma assumeranno una consistenza e un sapore quasi da purea.

Quattro, la crema di limone. Cinque minuti prima che termini la cottura, preparate in una ciotolina l'emulsione di limone: 2 limoni ben spremuti, sale, farina, pepe, peperoncino, tritato di prezzemolo. L'emulsione dovrebbe essere, per acquisire densità, prima girata e amalgamata velocemente con un pennellino o un cucchiano e poi scaldata per un minuto al microonde (non di più, per carità). Se siete integralisti e non volete usare il microonde (pensate se vi avessi chiesto di scaldare il tutto in un pentolino per tre minuti, sulla fiamma del gas....), spalmate l'emulsione "cruda" sulle polpette mentre sono ancora in cottura, dopo averla lavorata con il cucchiaio. Sulle polpette, non sulle patate o a pioggia su tutto ciò che vedete davanti.

In ogni caso, il piatto va servito in un vassoio, meglio se in coccio, rispettando la stratificazione originaria dei vari alimenti utilizzati: base di verza, polpettine con crema di limone, patate (aggiustatele di sale, se è il caso), un goccio di olio finale e un pizzico di pepe, questo si a pioggia. Le domande e i dubbi sono tanti: reggerà il contrasto bufala-limone? Piacerà a tutti la verza? Riusciremo a superare la diffidenza di chi le polpette al vapore le assimila rozzamente a quello bollite? In questa compulsiva e consumista società, sarà apprezzato un piatto che, al di là delle polpette, scatena ricordi familiari e generazionali fatti di povertà e di guerra? Verza e patate sono due totem nella cucina della sopravvivenza.

Fatemi sapere più che mai,
pp