Risotto con pancetta affumicata e cipolle
di tropea
INGREDIENTI (per 4 persone)
300 gr. di risotto fino ribe
1 cipolla rossa di tropea
20 gr. di pancetta affumicata
5-6 mezzi gambi di cipollina fresca
1 bustina di brodo vegetale in polvere senza glutammato
Pepe
Peperoncino
Basilico
Olio extravergine q.b.
Sale fino
Peperoncino
Basilico
Olio extravergine q.b.
Sale fino
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
Ogni tanto capita, come nelle migliori tradizioni mozartiane, di pensare a una ricetta e di pregustarla sapendo già che tutti gli elementi sono ben amalgamati e hanno una loro ragion d'essere. Un poco come, appunto, quando si compone direttamente su spartito senza suonare e provare prima la sequenza di note immaginate. Al di là dell'infelice paragone, consapevole del fatto che parliamo di ricette abbastanza semplici, anche a me è capitato. E voglio condividerlo con voi. Piatto scontato per certi versi, ingredienti già visti insieme. Ma poche volte per una cottura a vapore. Ne approfitto anche per sottolineare che in questi piatti semplici è la qualità dei singoli alimenti a fare la differenza (come del resto, sempre, nella cucina al vapore).
Se rileggessi la sfilza di ingredienti descritti in apertura a partire da quanto appena detto, probabilmente avrei un risultato ancora migliore. Usare del riso Carnaroli Gran Riserva che è lavorato con la pietra, stagiona un anno, ed è il prodotto di spighe selezionate al centro della coltivazione (quelle che non subiscono sbalzi di temperatura, per intenderci). Parlare di pancetta arrotolata e affumicata con metodi naturali, nella migliore delle tradizioni emiliane. Assaporare qualche goccia dell'olio extravergine migliore dell'anno, del frantoio toscano Franci, di Montenero d'Orcia. E cavolo (da lasciare sempre non più di una quindicina di minuti sui getti di vapore...)! Tutto ciò vuol dire risultato assicurato, vuol dire avere costruito una trama efficace. Ma andiamo avanti con il piatto.
Usate il solito piatto in dotazione con la vaporiera - questa volta sì per il riso - bagnatelo con un poco di olio extravergine, ma solo dopo averlo scaldato qualche minuto con i getti di vapore. Subito fate seguire la cipolla di tropea tagliata a cubetti e i dadini di pancetta affumicata. Che immagino saranno quelli già belli e pronti nella vaschettina venduta nel reparto affettati dei nostri amabilissimi ipermercati. Lasciate i tre ingredienti a chiacchierare tra loro per un paio di minuti, dopo avere coperto chiaramente il piatto con il suo coperchio bucato, e poi aggiungete il riso, tre bicchieri di acqua, un poco di brodo vegetale in polvere, pepe, peperoncino, un pizzico di sale, e i gambi tagliuzzati del cipollotto fresco. Non mi chiedete quanti: fate vobis. Un altro goccio d'olio a crudo e poi, chiuso il piatto, diamoci un piccolo spazio per chiederci: che c'entrano i gambi di cipollotto fresco, quelli verdi per intenderci, visto che già c'è la cipolla di Tropea? Risposta conservatrice: servono a creare l'effetto bandiera italiana: riso bianco, gambo verde, cipolla rossa (ordine sbagliato, lo so: quanto siete pedanti e nazionalisti).
Lasciate cuocere rigirando ogni tanto, per circa 35 minuti (dipende anche dal tipo di riso che amate usare). A fine cottura travasate il tutto in un recipiente di coccio, aggiungete olio a crudo, i tre cucchiai di parmigiano, due foglie di basilico grande, profumato che triterete a mano per evitare strambi effetti ossidativi, coprite il contenitore con un piatto e fate riposare per cinque minuti. Il piatto va servito a tavola tiepido, non caldissimo. Le sostanze volatili ed i profumi, in questo modo - una volta tolto il piatto che fa da coperchio - saranno al massimo della loro potenza.
Se rileggessi la sfilza di ingredienti descritti in apertura a partire da quanto appena detto, probabilmente avrei un risultato ancora migliore. Usare del riso Carnaroli Gran Riserva che è lavorato con la pietra, stagiona un anno, ed è il prodotto di spighe selezionate al centro della coltivazione (quelle che non subiscono sbalzi di temperatura, per intenderci). Parlare di pancetta arrotolata e affumicata con metodi naturali, nella migliore delle tradizioni emiliane. Assaporare qualche goccia dell'olio extravergine migliore dell'anno, del frantoio toscano Franci, di Montenero d'Orcia. E cavolo (da lasciare sempre non più di una quindicina di minuti sui getti di vapore...)! Tutto ciò vuol dire risultato assicurato, vuol dire avere costruito una trama efficace. Ma andiamo avanti con il piatto.
Usate il solito piatto in dotazione con la vaporiera - questa volta sì per il riso - bagnatelo con un poco di olio extravergine, ma solo dopo averlo scaldato qualche minuto con i getti di vapore. Subito fate seguire la cipolla di tropea tagliata a cubetti e i dadini di pancetta affumicata. Che immagino saranno quelli già belli e pronti nella vaschettina venduta nel reparto affettati dei nostri amabilissimi ipermercati. Lasciate i tre ingredienti a chiacchierare tra loro per un paio di minuti, dopo avere coperto chiaramente il piatto con il suo coperchio bucato, e poi aggiungete il riso, tre bicchieri di acqua, un poco di brodo vegetale in polvere, pepe, peperoncino, un pizzico di sale, e i gambi tagliuzzati del cipollotto fresco. Non mi chiedete quanti: fate vobis. Un altro goccio d'olio a crudo e poi, chiuso il piatto, diamoci un piccolo spazio per chiederci: che c'entrano i gambi di cipollotto fresco, quelli verdi per intenderci, visto che già c'è la cipolla di Tropea? Risposta conservatrice: servono a creare l'effetto bandiera italiana: riso bianco, gambo verde, cipolla rossa (ordine sbagliato, lo so: quanto siete pedanti e nazionalisti).
Lasciate cuocere rigirando ogni tanto, per circa 35 minuti (dipende anche dal tipo di riso che amate usare). A fine cottura travasate il tutto in un recipiente di coccio, aggiungete olio a crudo, i tre cucchiai di parmigiano, due foglie di basilico grande, profumato che triterete a mano per evitare strambi effetti ossidativi, coprite il contenitore con un piatto e fate riposare per cinque minuti. Il piatto va servito a tavola tiepido, non caldissimo. Le sostanze volatili ed i profumi, in questo modo - una volta tolto il piatto che fa da coperchio - saranno al massimo della loro potenza.
Immagina la musica senza averla mai suonata. Anche se in questo caso assomiglia più, per complessità, a Fra Martino Campanaro che a un Minuetto in Sol maggiore del Maestro. Ma pochi si sono scordati Fra Martino Campanaro, o no?
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