Secondi piatti di carne

Involtini di vitello
con zucchine
e mozzarella

INGREDIENTI (per tre persone)6 fettine di vitello2 zucchine
150 gr. di mozzarella fiordilatte
130 ml di vino bianco secco
2 pomodori senza pelle
3 scalogni
40 gr. di burro1 bustina di brodo di verdure in polvere (facoltativo)

Pepe
Peperoncino tritato
Salvia

TimoOlio extravergine q.b.
Sale fino
2 cucchiai di farina 00

Questa ricetta ci avvicina al mondo reale. Fatto di frustrazioni, cambiamenti di rotta improvvisi, nuove soluzioni individuate sul filo di lana per risolvere un problema. E' la prima volta che vi descrivo una ricetta ripresa da un piccolo libricino trovato insieme ad una vaporiera di cui non cito la marca, vaporiera durata circa tre mesi. In questo piatto vi confesserò anche cosa ho sbagliato, come correggerlo e - udite, udite - gli aggiustamenti a cui ho dovuto provvedere per dargli più significato e sapore.

Dobbiamo preparare degli involtini ripieni e cuocerli usando il vapore. Questa è la nostra missione, null'altro. Apriamo le danze. Prima di tutto, procuratevi una base in legno di quelle che si usano come taglieri: servirà a predisporre gli involtini (che a Napoli, quando ero piccolino, mia nonna - mezza slava e mezza polacca - chiamava "rotolini"). Per ora, limitatevi a togliere la pellicola dalla confezione della carne e lasciate che prendano qualche minuto d'aria. Nel frattempo, prendete le due zucchine e ricavatene 7 strisce abbastanza sottili da usare per il ripieno del piccolo rotolo, tagliando in lungo l'ortaggio. Fate a fette sottili il fiordilatte e lasciate anch'esse a riposare. Preparate 18 stuzzicadenti per chiudere l'involtino.

Adesso cominciamo a lavorare la carne. Prendete la prima fetta, salatela, appoggiatevi sopra una striscia di zucchina e qualche dado di mozzarella. Un pizzico di pepe e di salvia. Ed ecco il primo errore: usare la salvia macinata. Sparpagliarne solo un poco all'interno di ogni fetta vuol dire correre il rischio di coprire gli altri sapori. Specie se parliamo di sapori timidi, come quello di una zucchina o di un fiordilatte. Le soluzioni sono due: metterne davvero appena un pizzico, alias mettere una foglia di salvia al centro della fettina.

Se volete facilitarvi la fase dell'arrotolamento, usate il carpaccio di vitello al posto delle fettine. Vi sembra triste e malinconica l'idea che il ripieno sia fatto di verdure e mozzarella? Usate prosciutto crudo e formaggio (la stessa mozzarella, del provolone a dadini, pecorino, capra, ricotta, etc.). Per il resto, procedete nello stesso modo. Arrotolate per bene il tutto, partendo dalla punta della fetta ed aiutatevi al massimo con tre stuzzicadenti per chiudere ogni singolo involtino al centro e ai lati. Ripetete con altre cinque fette.

E' arrivato il momento di preparare il composto liquido che dovrebbe diventare salsa, intanto accendere la vaporiera, please. In una ciotolina versare il burro, un poco di timo, il vino bianco, il pepe, un pò di peperoncino, un pizzico di sale (o se volete, il solito cucchiaino di brodo di verdure in polvere senza glutammato), lo scalogno che avrete appena tritato. In questa fase di preparazione del piatto c'è un altro errore che ho commesso, ed un'avvertenza. L'erore che ho fatto è stato quello di mettere troppo vino (circa 200 ml.: annacqua e non consuma mentre cuoce). Tenetevi sulla quantità che vi ho suggerito e se è il caso, a metà cottura, toglietene un poco con il cucchiaio. L'avvertenza: la ricetta prevedeva che tutto quello messo nella ciotola andasse girato e considerato una sorta di cruditè da usare per bagnare gli involtini a fine cottura. Mah. Troppo azzardato. L'istinto mi ha suggerito di versare il sugo preparato insieme agli involtini all'inizio della cottura. E, state tranquilli, si tratta della soluzione migliore.

Per avviare la cottura procedete così. Un poco di olio a crudo nel solito piatto triste in dotazione, pomodori tagliati a piccoli pezzi e un poco di sale. Fate scaldare (con coperchio) per tre minuti, e poi versate gli involtini. Subito dopo il sugo della ciotola. Fate cuocere per 23 minuti (16 in caso di carpaccio...), ogni tanto bagnate l'involtino con il sugo che si merita ma ricordate la zampata finale: 5 minuti prima del termine spargete la farina e amalgamatela con il sughetto, provvedendo con un cucchiaio di nuovo a bagnare gli involtini.

Alla fine, togliete il coperchio, mettete in un vassoio senza risparmiarvi il sugo che avrà acquistato densità e accompagnate con un buon bianco abbastanza aromatico.

Poteva andare peggio,